干百合加工技术

百合主要以干百合的形式储存和销售。因为新鲜的百合挖出来后，如果长时间暴露在空气中，很容易发生氧化褐变，颜色由白色变成棕色，然后腐烂。同时，鲜百合含水量较高，不方便储存和长途运输。产地和加工对百合的品质影响很大。如果说鲜百合的品质是基础，那么加工则是关键。新鲜百合的品质再好，如果加工不当，加工出来的百合也可能是劣质的。根据湖南新邵农民的经验，加工优质百合时要注意“三观三定”。

收获时间由叶子颜色决定。采收期对百合加工品质影响较大。如果收获太早，水分就会过多，球茎中的单糖会较多，淀粉会较少。如果用它们加工百合干，不但产量低，而且干片薄、不坚韧；如果收获太晚，球茎中水分过多，淀粉较少，温度也会下降。鳞片中的含水量也相应增加，部分养分返回到百合幼苗中，减少了球茎中干物质的积累。因此，加工成品率仍会下降，干片又薄又弱。据调查，将采收过晚的新鲜百合加工成100公斤干百合片需要300至320公斤；而将适时采收的新鲜百合加工成100公斤干片仅需270至280公斤。不同品种的肥水条件不同，百合的采收期也不同。可根据叶色确定适宜的采收期。当百合叶子2/3变黄时即可采收。此时百合中的营养物质已转移到球茎中，百合球茎中的淀粉含量最大，加工后的干百合产量最高。当百合叶仅1/3变黄时，采收过早。当百合叶子全部变黄甚至枯死时，采收就太晚了。挖出百合后，剪去须根，剥去切片，将侧片和心片分别装袋。如遇降雨，可将新鲜百合存放在潮湿的地方，待天气放晴后再去皮加工。

通过观察热块的颜色变化来确定烹饪时间。漂烫时用水量与百合重量的适宜比例为10：3，即100公斤水烧开后可漂烫30公斤百合片。切片数量不宜过多，否则熨烫不均匀。先将水烧开，然后将百合片放入锅中。将洗净沥干的百合片放入锅中。用棍子搅拌的同时，观察百合片的颜色变化。根据百合片颜色由白变黄再变白的变化规律来确定煮的时间：将白色的鲜百合片倒入锅中烫一下。它们首先会变成微黄色，然后由黄色变成白色。这时，用指甲把切片的皮刮掉，结果就是粉状的。当切片变脆时尝尝。切片后断面颜色均匀，无白心。锅里的水还没有变成糊状。此时应立即将锅移开。如果出锅太晚，就会变成糊状；如果太早出锅，很容易变黑。一般来说，侧片在沸水中翻上一般需要5至6分钟，由黄变白，即可出锅。每锅水烫23次后需换水。

根据天气情况确定干燥方法。熨烫和烘干应尽量在晴天进行。刚出锅的片应立即放入洁净的冷水中冷却，并洗去粘稠物。然后捞出沥干水，放在干燥垫上，摊在阳光下。摊铺要薄而均匀，不宜堆放。摊开后不要翻动，否则很容易毁掉薄膜。一般分散2天1夜。薄膜干燥60%时即可翻面，完全干燥后才能收起。如果百合收获后一直下雨，唯一的干燥方法就是烘烤。烘烤时要注意控制温度。温度过高，易结焦；温度太低，干燥时间长，易发生氧化。切片的干燥标准为：切片变硬，用手掰断有声音。